كاهش مواد سمى در گوشت‌هاى كبابى

در گوشت‌های گريل شده، كبابى ‌شده روى ذغال، دودى شده، و سرخ شده در ماهي‌تابه، PAHs Polycyclic aromati hydrocarbons پيدا می‌شوند، که به دليل تاثير مسموميت اين مواد در سلامت انسان‌ها، امروزه بيش از پيش توجه محققان را به خود جلب كرده است.

PAHs چه هستند؟
اين مواد شامل بيش از صد ماده شيميايى مختلف هستند كه از طريق كامل نسوختن گوشت، و همچنين زغال، روغن، بنزين، تنباكو، و زباله تشكيل مي‌شوند. با وجود اينكه PAHsها ازطريق آلودگي‌هاى محيطى مانند هوا و آب راه خودشان را در زنجيره غذايى ما پيدا می‌كنند، اما مهم‌ترین راه ورود آنها از طريق گريل كردن، و دودى كردن گوشت‌هاى حيوانى مانند گوشتِ خوك، مرغ، ماهى، و گاو مي‌باشد.

PAHs چگونه در مواد گوشتى به وجود می‌آیند؟
بر طبق نظريه انجمن ملى سرطان، زمانی که مواد به کاررفته برای مزه‌دار كردن (marinate) گوشت و چربي‌هاى گوشت گريل‌شده روى آتش يا منبع حرارتى مىچكد، باعث شعله‌ور شدن آتش و توليد PAHs مىشود كه بر سطح مواد گوشتى مىنشينند.
همچنان انجمن تحقيقاتى سرطان در آمريكا اعلام كرده است كه هرگونه طبخ غذا با درجه حرارت بالا، مانند سرخ كردن در ماهي‌تابه هم ميتواند باعث تشكيل PAHs شود. تحقيقات نشان داده است كه میزان PAH با افزایش درجه حرارت پخت گوشت در حال گریل و مقدار نزديكى گوشت به منبع حرارت، افزايش می‌یابد. بيشترين مقدار تجمع PAH در پوست و چربى گوشت مي‌باشد.

چگونه PAH می‌توانند مضر باشد؟
بر طبق گزارش انجمن ملى تحقيقات در رژيم غذايى، تغذيه، و سرطان، حيوانات آزمايشگاهى كه در معرض PAH قرار گرفتند دچار تومور در ناحيه گوارشى و شٌش‌ها شدند. البته مقدار PAH كه منجر به تومور در اين حيوانات شده است، هزار برابر بیشتر از مقدارى است كه مردم روزانه در رژيم غذايى خود استفاده مىكنند. اما مطالعات نشان داده است كه حتى PAH موجود در مواد گوشتى پخته‌شده نیز مىتواند ابتلا به سرطان را در انسان‌ها بالا ببرد.

چگونه می‌توان میزان PAH موجود در مواد گوشتى را كاهش داد؟
شما مىتوانيد برای کاهش میزان PAH، از روش‌های بهتری براى طبخ غذا استفاده كنيد. با وجود اينكه توصيه مىشود مصرف گوشت‌هاى باربيكيو شده را كاهش دهيد و از مصرف گوشتهایی که روى ذغال پخته شدهاند، خوددارى كنيد، اما شما همچنان مىتوانيد با رعايت كردن هفت روش ساده، مقدار اين سموم را كاهش دهيد:
١- قبل از طبخ، چربى و پوست را از گوشت جدا كنيد.
٢- با استفاده از سركه، آبليمو يا شراب، ادويه، سبزيجات خشك و مقدار كمى روغن زيتون، گوشت را حداقل ٣٠ دقيقه قبل از پخت مرينيت كنيد.
٣- قبل از گريل كردن، گوشت را در مايكرويو، گاز، يا فر، نيم پز كنيد تا زمان طبخ گوشت روى شعله را كم كنيد. يادتان باشد كه قبل از گريل كردن گوشت، مايه مزه‌دار كردن گوشت را دور بريزيد.
٤- از زياد پختن گوشت جلو گيرى كنيد، ولى مطمئن شويد كه گوشت به اندازه كافى پخته شده تا ميكروب‌هاى آن كشته شود و دچار مسموميت غذايى نشويد. براى كشتن ميكروب‌هاى گوشت، درجه حرارت داخل مرغ بايد ١٦٥ درجه فارنهايت باشد، گوشت چرخ كرده ١٦٠ درجه فارنهايت، و استيك، خوك، و غذاهاى دريايى ١٤٥ درجه فارنهايت.
٥- گوشت‌ها را موقع گريل كردن حداقل در ١٥ سانتيمترى منبع حرارتى قرار دهيد.
٦- سعي كنيد گوشت‌ها را هر دقيقه يك‌بار به اين سو و آن سو كنيد.
٧- يك بطرى آب آماده در كنار منبع حرارتى داشته باشيد تا به سرعت از شعله‌ور شدن آتش هنگام گريل كردن جلوگيرى كنيد.

Translated from the article “Reduce your Exposure to Toxins from Grilled Meats” by McKenzie Hall, RD.

گردآوری و ترجمه:  موژان رادفر
كارشناس تغذيه